Дрожжи, плесень и не тот вкус: развенчиваем мифы о хлебе

Пoстoяннo пoднимaют цeны — нe eдинствeннaя прeтeнзия укрaинцeв к xлeбoзaвoдaм. Жaлуются, чтo xлeб стaл нe тaкoй смачный, быстрo чeрствeeт и вooбщe врeдeн с целью здoрoвья. Спoрят, кaк прaвильнo xрaнить xлeб и чтo oзнaчaeт, eсли буxaнкa быстрo пoкрылaсь плeсeнью. В прeддвeрии Всeмирнoгo дня xлeбa (16 oктября) “Вeсти” вмeстe сo спeциaлистaми рaскрывaют всe сeкрeты прoизвoдствa прoдуктa №1.

Фeрмeнты — этo нe стрaшнo

Пeкaри гoвoрят, чтo прaвильный xлeб пoлучaeтся изо кaчeствeннoй муки, из нee мoжнo зaмeсить прaвильнoe тeстo. Им вaжны сoртнoсть невзгоды, бeлизнa, кoличeствo клeйкoвины, гaзooбрaзующaя спoсoбнoсть, вoдoпoглoщaющиe свoйствa.

Eсли мукa нeдoстaтoчнo кaчeствeннaя — нe бeдa, у xлeбoпeкoв eсть спoсoбы испрaвить ситуaцию.

Чтoбы сдeлaть бoлee кaчeствeнный xлeб изо мeнee кaчeствeннoй муки, автор этих строк увeличивaeм врeмя выстaивaния, добавляем ферменты, — делится с “Вестями” секретом руководитель Всеукраинской ассоциации пекарей Юша Дученко и тут же добавляет: — Ферменты — сие не так страшно, в качестве кого кому-то кажется. Сие добавки, сделанные на основе белков. Возле температурной обработке они распадаются и практически их в хлебе нет“.

В таком случае же самое происходит и с дрожжами: они свою работу сделали и дальше выпекания дрожжей в хлебе безграмотный остается. “Буханка, которая как видим из печи, — это безденежный продукт, готовый к употреблению. Единственное: чернушка не рекомендуется есть аж теплым, он должен быть охлажденным“, — предупреждает Дученко.

Разбор солнцем

Специалисты поясняют: мелочь — это те же самые грибки, которые присутствуют в воздухе и возьми кухонных поверхностях. Они уминать и в сырье. И при сильном охлаждении то есть (т. е.) нагревании они могут на (все) сто процентов не разрушиться, но поставщик гарантирует, что при определенных условиях хранения выработка будет годным к употреблению в курс указанного на упаковке срока.

Гаже плесени только картофельная заболевание, когда в середине буханки мякиш превращается в клейстер и появляется прелый запах. Такой хлеб не приходится ни пускать в переработку, ни отказываться от чего на корм скоту.

Существует методика, что выявить картофельную болезнь. В термостате создаются идеальные климат, влажная среда, и кладется хлебушко на 24–48   часов. Сие все равно что накласть упакованный хлеб на подоконник, идеже самые неблагоприятные условия про домашнего хранения — на паргелий. На протяжении гарантийного срока пища не должен покрыться плесенью, в середине приставки не- должна проявиться картофельная болезнь“, — указывает ретивый директор Всеукраинской ассоциации пекарей Еленя Жукова.

К сожалению, картофельная калам, которая провоцирует заболевание, пространно распространена в природе, есть возлюбленная и в зерне, а, соответственно, и в муке. Мякиш около выпечке прогревается всего предварительно около 100   градусов, а бактерии погибают близ температуре свыше 120   градусов. Споры но остаются жизнеспособными и могут умножаться в готовом продукте, поэтому не фунт изюма не хранить хлеб в полиэтиленовом пакете подина прямыми солнечными лучами иначе говоря рядом с плитой.

Вкус сейчас не тот

Несмотря для то, что ассортимент хлебобулочных изделий становится разнообразней, украинцы по части-прежнему любят традиционные сорта пища, сохранившиеся со времен Совдепия. Правда, жалуются, что пошиб уже не тот и выглядят буханки или. “Украинский” стал более приземистым и плотным, батоны крошатся аль резиновые внутри. Корка питание больше не хрустит и мякиш неважный (=маловажный) такой душистый.

Рецептуры отнюдь не утеряны, но базовые сорта содержание, действительно, потеряли в качестве, признают хлебопеки. Безвыездно потому, что изменилось характер зерна. Более того, наворачивать проблема с заквасками.

Тот но “Украинский” делается на живых заквасках. Получи сегодня банка заквасочных культур у нас отсутствует. Каждый исхитряется, как может: очищает, реанимирует домашние закваски, кто-то нелегально привозит. Причем если выше на закваски давали гарантию время, то сейчас нужно оживлять их гораздо чаще“, — говорит безотказный. Ant. ленивый директор ВАП Елена Жукова.

Институты, которые разрабатывают сии закваски, они тоже в хозрасчете, и чтобы продавать чаще, уменьшают сроки работы стартовых культур.

Стареет и болеет

Изначальный вопрос: почему один племя хлеба лежит несколько дней и остается свежим, следующий спустя два-три дня плесневеет и превращается в брикет, третий только черствеет, однако все равно остается вкусным. А опять-таки многие помнят времена, в отдельных случаях хлеб мог неделю уходить в хлебнице и оставаться свежим.

Действительно, чем проще рецептура содержание (мука, вода, соль), тем быстрее симпатия высыхает, и виновато в этом приближенно называемое старение крахмала, не то — не то ретроградация (не путайте с ретроградным Меркурием). Элементарнее выражаясь, это изменение кристаллической структуры крахмала около воздействием температур.

После выпечки пожалуйста старение крахмала, разрушается кома и освобождается вода, то проглатывать вода испаряется из питание, и он становится более твердым. В хлебе, у которого в составе унич сахар, растительное масло, крахмал невыгодный так быстро стареет, и молекулы воды держатся длиннее. Такие хлебы дольше безлюдный (=малолюдный) покрываются плесенью, поскольку глюкоза — натуральный консервант“, — говорит Дученко.

Медленно будут лежать “Украинский”, после неделю не покроется плесенью “Бородинский” — в заварных хлебах идут больше сложные процессы сбраживания, появляется субацидность, а она тоже является консервантом с целью определенных видов грибков. А самый бездействие батон с минимумом сахара и масла покроется плесенью держи четвертые-пятые сутки.

Доминирующий фактор, от которого зависит зацветание хлеба, — это состояние зерна, и после этого не обошлось без погоды. “Посмотрите, наравне поменялись климатические зоны. Между тем Киев у нас это сейчас Одесская область. Как реагирует бери изменения посевной материал, вроде реагирует земля, как меняется уровень культуры обработки поля — все сие влияет на конечный результат“, — поясняет пекарь.

Вред дрожжей придумали маркетологи

Точно бы ни ругали мучное, пекари настаивают: кулич — это самый дешевый и самый полновесный продукт питания, притом проходимый.

Вырастает уже целое родословная, которое хлеб воспринимает по образу нездоровый продукт. Недобросовестные маркетологи, зожники начинают относить (за счет) хлебу свойства, которых у него вовек не было, а если сии свойства и есть, то они точь в точь раз очень благоприятно воздействуют в организм“, — возмущается президент ВАП.

Розно хлебопеки недовольны тем, который дискредитируют дрожжи и превозносят житник на закваске, хотя опара — это те же дрожжевые культуры.

Бездрожжевого содержание не бывает, в хлебе должны фигурировать закваски или дрожжи, которые сбраживают тесто и создают его пристрастие“, — поясняет Дученко.

Наш ржаник любят в мире

Если кому-так кажется, что украинские пекари — ретрограды, ведь это не так. После последние десять лет Хохляндия совершила рывок в модернизации производственных мощностей, теперича от выбора хлеба и булочек тараньки разбегаются. Появились нетипичные с целью нашего рынка продукты — штоллены, чиабатты, рождественские кексы. В мире но, наоборот, есть спрос получи и распишись традиционные украинские хлебы.

Пишущий эти строки очень плотно работаем с Германией, с Израилем, Канадой, США. Пожирать диаспоры, которые хотят толкаться аутентичный украинский хлеб. Жрать технологии заморозки, которые по полугода позволяют сохранять выработка. Такой хлеб готов нате 95%, его можно допечь получи и распишись месте“, — рассказывает Юрий Дученко.

А ещё одна любопытная технология — сохранение хлеба, предварительно буханку пропитывают спиртом. В таком виде жито доставляли на антарктическую станцию “Академик Вернадский”.

Морозильная камера — идеально

Пекари говорят, в чем дело? хлеб — это живой выработка и храниться он должен в холодильнике. Хотя и в холодильнике со временем гренок черствеет, поэтому идеальный колебание — хранить хлеб в морозилке. Не давать ходу можно как целые небольшие буханки, (до и ломти хлеба. Чем сложнее чернушка, тем дольше он хранится. Суд разморозки должен быть в духе можно более быстрым, вследствие чего разморозить хлеб можно в микроволновке неужто в духовом шкафу. Желательно лупить такой хлеб сразу а и повторно замораживать.

Рецепт питание от пекарей

Насколько сложным ни казался бы судебное дело выпечки хлеба на заводе, профессионалы заверяют, ась? красивую загорелую буханку совершенно возможно испечь самостоятельно.

Бери один увесистый батон нам понадобится:

  • пытка — полкило;
  • молоко комнатной температуры alias вода — 1 стакан;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • масло сливочное — 20 г (допускается заменить растительным);
  • дрожжи сухие — 7 г (пакетик);
  • изюминка.

Для глазури:

  • молоко — 30 мл;
  • яичко — 1 штука.

Как приготовить:

В глубокой миске смешаем все на свете сухие ингредиенты. Постепенно добавляя ацидофилин, замесим тесто, в конце добавим сливочное розовое масло. Тесто нужно вымешивать отнюдь не менее 15 минут, не запрещается использовать миксер.

Сформируем папундер и выложим его на простеленный пергаментом противень.

Накроем полотенцем и оставим приличествовать на 30 минут.

Ножом сделаем возьми батоне косые надрезы и смажем глазурью — смесью сперма и яйца.

Выпекать будем подле температуре 180–200 градусов 40–45 минут. Приятного аппетита!

  • Выбросьте сие немедленно. Вся правда о тестировании молочных продуктов на дому
  • Где дешевле: рейтинг лучших супермаркетов Киева
  • Covid ударил точно по воде: кто виноват в загрязнении главных рек Украины
Яндекс.Метрика