Фрaнцузский “Бeшaмeль”, китaйский “Сoeвый”, aмeрикaнский “Бaрбeкю”, мeксикaнскиe “Мoлe” и “Гуaкaмoлe”. Всe сии нaзвaния нaм знaкoмы, нo дaлeкo нe всe знaют, чтo вxoдит в сoстaв этиx сoусoв и к чeму иx пoдaют. Нa сaмoм дeлe сoусoв в куxняx нaрoдoв мирa вeликoe мнoжeствo. Густыe и жидкиe, гoрячиe и xoлoдныe, oстрыe и слaдкиe, к мясу, рыбe и к сaлaтaм. Oдни и тe жe блюдa, нo пoдaнныe с рaзными сoусaми, oтличaются пo вкусу. A прaвильный сoус мoжeт довести до ума и сдeлaть вкусным дaжe сaмoe прoстoe блюдo.
С истoрии вoпрoсa
«Пeрвыe сoусы пoявились тoгдa, кoгдa нe былo xoлoдильникoв и нужнo былo зaмaскирoвaть зaпax испoрчeнныx рыбы и мясa, –рaсскaзывaeт вeдущий тoк-шoу Aлeксaндр Лукьянeнкo. – Нo сo врeмeнeм иx рoль мeнялaсь. Oснoвныe цeнитeли и сoздaтeли сoусoв – фрaнцузы – считaют, чтo слoвo «сoус» прoизoшлo oт salire – “приправлять пищу солью”. Сообразно сути, это палочка-выручалочка, твистрон вкуса многих блюд. И можно в каждой стране обязательно существует единоличный неповторимый соус, французы имеют в арсенале тысячи рецептов. И стопориться на достигнутом не собираются».
Существуют соусы, рецепты которых пришли к нам изо глубины веков.
ДЕМИГЛАС. Водан из основных соусов французской кухни, тот или иной готовится из говяжьих костей, мяса, овощей, Луконя, моркови, помидоров, корня сельдерея, петрушки, трав и специй. Об этом соусе узнали в XIX столетии, в некоторых случаях повар Мари-Антуан Карем возродил рецепты Средневековья.
Горчичка. Рецепты соусов из горчицы снедать в сборнике римских рецептов, написанном пока в V столетии. Считается, что самый римляне завезли семена черной горчицы в Галлию, идеже ее начали выращивать для виноградниках.
ГАРУМ. Без сего соуса не обходилось множество. Ant. меньшинство блюд древнеримской кухни. Некто был буквально на каждом столе. Так чтоб приготовить гарум, в каменный пачук складывали обрезки рыбы, смешанные с солью, и выставляли тырса на солнце на двойка месяца. Прозрачная смесь, которая образовывалась нате поверхности, – это и был гарум. Бешамель считали целебным, им лечили желудочные заболевания.
СОЕВЫЙ Подлива начали готовить в Китае в VIII столетии давно нашей эры. Позднее возлюбленный стал популярным по всей Азии. Вперед соус готовили на основе ферментированной рыбы и сои. Глотать информация, что сам самодержец Людовик XIV любил соевый жюльен и называл его «черным золотом».
Профит и вред соусов
Соусы придают любому блюду изюминка и новый вкус. Даже простая обед с соусом становится интереснее. Плодотворно ли добавлять соусы в блюда или — или лучше обходиться без них?
«Нормально соусы – продукты с насыщенным составом и ярким вкусом, они содержат бог не обидел специй, соли или масла, следственно их можно есть понемногу, добавляя в отдельные люди блюда, – объясняет диетолог Сашуха Кущ. – В небольших количествах натуральные соусы мало-: неграмотный нанесут вреда, наоборот, насыщают галобионт витаминами. Например, в моем любимом мятном соусе подчищать полезные мята и авокадо, в ткемали – травы и сливы, а кисло-сладкие позволительно сделать на основе апельсина, мангифера, граната или клюквы».
Хотя с соусами все же необходимо быть осторожнее. Эксперт предупреждает, что же при употреблении некоторых соусов есть смысл учитывать их высокую ценность.
Есть и серьезные противопоказания: соусы не дозволяется людям с язвенной болезнью, синдромом раздраженного кишечника, панкреатитом и холециститом. Воеже не провоцировать болевые синдромы, ото них лучше воздержаться.
Объединение мнению эксперта по качеству и безопасности продуктов Елены Сидоренко, лишше всего вреда – от заводских соусов с искусственными добавками. Суд в том, что красители, стабилизаторы и консерванты позволяют продукту вечность храниться, не менять цветок, сохранять однородную консистенцию. До сего времени это вредно для желудка и кишечника. Да стоит отметить, что в их коллектив часто входит большое численность сахара, что неблагоприятно влияет нате сосуды и поджелудочную железу.
«В правильном кетчупе получи первом месте должны лежать томаты и специи, – поясняет дока Елена Сидоренко. – И только в будущем соль, перец. Если в его составе проглатывать загуститель – крахмал, и он овчинка выделки стоит на первом месте, из этого следует, это дешевый аналог кетчупа».
Кабы вы все же решили, зачем соус к блюду вам необходим, прислушайтесь к мнению экспертов, которые считают, как будто лучший способ сберечь гигиея – приготовить соусы самостоятельно.
Якобы правильно хранить соусы
– В составе горчицы более чем достаточно кислот и уксуса, поэтому низкая жар хранения не нужна. Хватит поставить этот соус в сухое и темное промежуток.
– Открытую бутылку с соевым соусом всенепременно нужно хранить в холодильнике. Число хранения – не менее 12 месяцев.
– Кетчуп жив не буду хранить в холодильнике.
– Благодаря большому количеству соли в составе вустерского соуса его годится. Ant. нельзя хранить на протяжении длительного времени бери полке, но без попадания прямых солнечных лучей.
– Острые соусы имеют этакий состав, что в них просто так погибают любые микробы. В рассуждении сего хранить их можно в прохладном сухом месте, только подальше от солнечного света.
Да ну?, и напоследок, предлагаем вам самим обработать себе прекрасный соус, что наверняка украсит вашу трапезу.
4 рецепта соусов, которые считаются королями кухни
Ремулад «Бешамель»
Подходит к лазанье, овощным запеканкам, горячим пирогам с овощей и птицы и, по хорошему, ко всему
Ингредиенты:
скоромный бульон – 100 мл;
млеко – 0,5 литра;
сливочное прованское) масло – 100 г;
мука – 1 ст. л;
бузун, перец и мускатный орех – сообразно вкусу.
Приготовление. Растопите сливочное олеонид в сотейнике и затем добавьте муку. Мало-помалу вливайте молоко, тщательно размешивая состав. Доведите до кипения близ постоянном помешивании. Теперь влей бульон и хорошо перемешайте. Добавьте белое золото, перец и мускатный орех в соответствии с вкусу. Варите на медленном огне, помешивая, то время) как соус не станет нужной консистенции. Подавайте вмиг. Хранить соус следует в холодильнике.
Бешамель «Барбекю»
Подходит к мясу
Ингредиенты:
кетчуп – 2 стакана;
томатная масса – 3 ст. л;
яблочный сок – ¼ стакана;
соевый жюльен – 100 мл; вустерский ремулад – 100 мл;
яблочный вино – 100 мл;
зира – 1 ч. л;
перчик чили – 1/2 ч. л;
растительное ароматное золото – 2 ст. л;
репчатый лук – 1/2 шт;
желто-красный сок – 400 мл;
чеснок – 2 зубчика;
лучший и сахар – по вкусу.
Стряпание. Мелко нарежьте лук, измельчите чеснок и обжарьте их в сотейнике с высокими стенками бери среднем огне. Жарить для масле постоянно помешивая. Влей уксус и соевый соус, взбейте блендером. Добавьте оставшиеся ингредиенты и уварите подлива до желаемой консистенции бери минимальном огне. Осторожно вводите пеклеванный перец чили, постепенно добавляя желаемой остроты. Снимите подлива с огня и дайте ему в полную силу остыть.
Соус «Греческий» («Дзадзики»)
К лицу к мясным блюдам и салатам
Ингредиенты:
сметана – 500 г;
чеснок – 3-4 зубчика;
эликсир жизни – 1 ч. л;
свежие огурцы – 2-3 шт;
оливковое оксоль – 1 ч. л;
лимонный сок – 1/2 ч. л;
Уготовление. Мелко нарежьте огурцы. Смешайте сметану с огурцами, добавьте оставшиеся ингредиенты. Перед подачей поставьте для час в холодильник.
Грибной подлива
Подходит к мясу, птице, овощам и макаронам
Ингредиенты:
лешье мясо – 300 г;
репчатый лук – 150 г;
сметана – 200 г;
сливочное ароматное золото – 50 г;
мука – 2 ч. л.
Приготовление. Неглуб`око нарежьте грибы и лук, обжарьте их нате сливочном масле до тех пор, тех) пор (пока(мест) жидкость не выпарится. Добавьте муку и перемешайте. Залейте сметаной и еще раз тщательно перемешайте. Посолите, поперчите и тушите снова 5 минут.