Пoэму “Энeидa” Ивaнa Кoтлярeвскoгo нaзывaют aнтoлoгиeй укрaинскoй куxни, и нe нaпрaснo! Кaкиx тoлькo блюд и нaпиткoв нe упoмянул в нeй писaтeль. Мнoгиe сoxрaнились дo нaшиx днeй, притoм чтo “Энeиду” пoлтaвчaнин Кoтлярeвский нaписaл в кoнцe XVIII стoлeтия. И сeйчaс все Укрaинa знaeт и любит бoрщ, кaши, вaрeники с твoрoгoм, лaпшу, пo-рaзнoму пригoтoвлeннoe мясo и дaжe сeлeдку к вoдкe. A вoт тaкиe блюдa, кaк лeмишкa, путря, квaшa, кныши либо — либо «пaнпуxи» с чeснoкoм, вoспринимaются скoрee кaк шутoчныe нaзвaния. Тeм нe мeнee всe сии кушaнья с удoвoльствиeм пoглoщaли нe тoлькo пeрсoнaжи пoэмы, нo и нaши прeдки. Пaмпуxи, к примeру, — этo свaрeнныe в кипяткe шaрики (пaмпушки) изо грeчнeвoй муки, пeрeмaзaнныe в мaкитрe рaстeртым чeснoкoм, пoстным мaслoм и присoлeнныe. Кныши — нeбoльшиe пирoжки с ржaнoй с примeсью гречневой терзания, после выпечки они смазываются растопленным салом. Кваша — три щепочки или густой напиток с муки и солода. Лемишка — поджаренная, а далее разбавленная кипятком и запеченная в печи гречневая томление. Подавали лемишку со сливочным маслом неужели с жаренным на постном масле луком. Путря — ячменная кутя, выдержанная кальпа с солодом и сладким квасом.
Понятно, Котляревский не мог невыгодный упомянуть известных полтавских блюд, вот п во втором выпуске проекта “Кухня регионов Украины” “Вести” заглянули в соседнюю с Харьковской Полтавскую территория.
Историческая справка
Говорим Полтава — подразумеваем галушки. В городе ажно памятный знак им очищать в виде неглубокой миски с двенадцатью бетонными галушками в ней и больший ложкой, установленный на постаменте в живописном месте Ивановой третий полюс.
В Полтавском краеведческом музее рассказывают, а готовят блюдо из теста, сваренного в кипятке аль на пару, чаще лишь из смеси гречневой и пшеничной мучения. Ant. радости. Если галушки делаются без участия начинки, то их приправляют отварным измельченным мясом перо, смешанным со сливочным маслом и измельченным чесноком. Едят яство со сметаной.
Помимо галушек разблюдник региона изобилует мучными и крупяными яствами. В селах варили гречневый похлебка с рыбой, кашу гречневую и пшенную нате молоке или воде, вареники с творогом со сметаной, затирку — первое из стертой в комочки терзания с овощами. Пекли белый и золотисто-желтый хлеб — на высушенных листьях капусты. Стульни — пирожки минуя начинки, сверху в них делался незначительный разрез и перед выпеканием тама добавлялась соль. Пироги размером с ладоша — с фасолью, гречкой, творогом. Пампушки ели бесцельно: в жидкость из борща добавляли растительное олифа, чеснок и обмакивали в нем пампушки. Пампушками равным образом называли не печеные, а вареные шарики изо кислого теста.
Борщ варили с квашеной свеклой, с мясом, рыбой, готовили печеню (кебаб) в горшочках, жарили яйца и рыбу — карасей, линей и щук. Топили секрет, на десерт варили сочный кисель – молочный или темно-вишневый, вареники с вишнями, пекли пряники получи сметане.
Котляревский вспоминает до этого часа об одном полтавском блюде — полтавских пряженых пундыках:
«Латин точно по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив,
Горіхів київських смажених,
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п\’ять кіп яєць;
Рогатого скота з Лип\’америкос,
Сивухи відер з п\’ять Будянки,
Сто решетилівських овець”.
И буде о полтавских галушках все популярно, то представление о пундыках промеж современных кулинаров — весьма размытое. К примеру (сказать), в Ирпене Киевской области пундыки — сие округлые булочки, которые после всего выпечки поливаются соусом с чесноком. В Гугле вдоль слову “пундык” можно обнаружить множество сладких рецептов. И, пожалуй, пундыками называют все, точно кажется вкусным, — пончики, рогалики с повидлом, яблоки в тесте, мини-батоны и ажно картофельные крокеты с начинкой. Разберемся, который же на самом деле такое полтавские пряженые пундыки.
Выступление эксперту
Этнограф Лидия Федоровна Артюх: “Из квашеного пшеничного теста возьми Киевщине и Полтавщине готовили пундыки. Со вкусом раскатанные поджаренные коржи перекладывали жаренным в масле луком. Пундык состоял изо 12-15 коржей, потом запекался в печи. Только даже это довольно простое еда не было доступно широкому кругу селян. Благодаря тому в народе за названием “пундык” сохранилось подсчёт редкостных лакомств”.
В своей монографии “Украинская народная кулинария”, опубликованной в 1977 году, Артюх рассказывает, точно приготовление квашеного (хлебного) теста было порядком длительным процессом, поэтому ржаник пекли один-два раза в неделю. Дежу с остатками прошлого замеса натирали солью, наливали воду и помещали железце старого теста. Затем добавляли вновь теплой воды и муки перед консистенции сметаны, тщательно перемешивали и ставили в теплое уезд. Когда масса начинала шмонаться, ее вымешивали, досыпая основную порцию страдания. Тесто месили, пока оно малограмотный начинало отлипать от рук.
Пряженые полтавские пундыки
В украинском языке дисфемизм “пряжений” имеет несколько значений, в фолиант числе “готовить пищу с жиром получи огне, на жару минус использования воды; жарить» и “долго варить, выдерживать на малом жару в печи (молочко, сливки)”. В приготовлении пундыка используются сии оба способа. Что касается квашеного теста, так его заменим более быстрым — дрожжевым.
Воеже приготовить пундыки, нужно:
В целях теста:
- мука — около 450 г;
- минералка — 250 мл;
- дрожжи — 10 г свежих неужели 1,5 ч.л. сухих быстродействующих;
- багасса — 1,5 ст. л.;
- соль — 0,5 ч. л.;
- оцет — 1 ч. л.
Для начинки:
- черемша — 1 кг;
- растительное постное для жарки.
Что совершать
- Сначала замесить тесто. Муку просеять, теплую воду залить в миску, добавить дрожжи, кулер, соль и уксус, перемешать. Порциями прибавлять в воду муку, перемешивать ложкой. Кое-когда тесто начнет “триматися купи”, выложить его получи и распишись припыленный мукой стол и избивать, понемногу добавляя муки, это) (же) (самое) время тесто не перестанет досаждать, но при этом пора и совесть знать оставаться мягким и воздушным. Создать шар, переложить тесто в глубокую акратофор, смазать растительным маслом, славно укутать и оставить в теплом месте получай 1,5-2 часа.
- Лук убрать, нарезать полукольцами и обжарить возьми растительном масле до золотистого цвета (затем что лука много, лучше обжаривать его порциями).
- При случае тесто подошло, обмять его и разделить в порции, в зависимости от размера коржей. В первоисточниках безвыгодный указано, насколько большими они должны находиться (в присуствии). У Артюх это коржи, а у историка и этнографа Николая Маркевича, в издании 1860 возраст — коржики: “Взять пшеничного кислаго теста, перекатать коржиками, поджарить луку с олиею, перелагать на каждый коржик сего луку, а на лук — коржик слоев в 15 возможно ли 20, поставить в печь, нет-нет да и готовы – вынуть, смазать маслом и подсказывать”. Мы отделяли порции размером с грена, чтобы пундык получался символически меньше диаметра небольшой сковородки.
- Изо кусочков теста сформировать шарики, в соответствии с очереди раскатывать их в тонкие круглые лепешки и обжаривать с двух сторон для растительном масле.
- Поджаренные коржики тратить в глубокую форму, переслаивая жареным луком. Сервировать последним коржиком, запечь в духовке около температуре 180 градусов в ориентация 10-15 минут.
Впечатления “Вестей”
Беф-строганов, в котором есть жареный слизун, априори должно быть вкусным. Да в пундыках прекрасны и сами коржики — нате сковородке они пузырятся и благоухают ванильно-карамельными ароматами. Не более чем что снятые с огня они хрустят, а почти корочкой получается пушистый высокооплачиваемый мякиш, и уже на этом этапе их свободно можно есть. Единственное, который раскатывать и печь их вдоволь долго, поэтому лучше изготовлять пундык в четыре руки, а иначе) будет то тесто останется, его позволительно заморозить на потом.
Запеченные с луком коржики пропитываются маслом и становятся паче мягкими. Есть их хоть, складывая конвертом, чтобы безграмотный вываливалась начинка. И очень со вкусом макать пундык в сметану либо термостатный йогурт.
В целом полтавский пряженый пундык целиком и полностью мог бы конкурировать с пиццей, особенно если только посыпать коржик сыром с лазуревый плесенью. А если выложить держи него анчоусы, то пундык, сиречь брат-близнец, станет похож возьми французский писсаладьер — открытый луковый пирог сверху дрожжевом тесте.
И, конечно, сие блюдо очень экономное: повально продукты обошлись в около 30 грн.