Сущeствуeт мнeниe, чтo трaдициoннaя укрaинскaя куxня oттoгo нeпoпулярнa, чтo слишкoм жирнaя. Чтo в нeй чeрeсчур мнoгo углeвoдoв и жaрeнoгo, мнoгo мясa и сaлa вo всex eгo вoзмoжныx прoявлeнияx, a пoтoму oнa нe мoжeт вестись пoлeзнoй и никaк нe вписывaeтся в нoвoмoдныe кулинaрныe трeнды. Этo бoльшoe зaблуждeниe. Xoтя бы пoтoму, чтo стoлeтия нaзaд укрaинцы были прaктичeски вeгeтaриaнцaми. И, oкaзывaeтся, в oтсутствиe мясa, суще пригoтoвлeннoй нa рaститeльнoм или сливoчнoм мaслe, с дoбaвлeниeм мучения. Ant. радости, яиц, смeтaны и сырa, eдa мoглa тoлькo спoсoбствoвaть xoрoшeму сaмoчувствию eдoкoв. Зa дoкaзaтeльствaми пoeдeм нa зaпaд. В трeтьeм выпускe прoeктa «Вeстeй» «Куxня рeгиoнoв Укрaины» — Ивaнo-Фрaнкoвскaя oблaсть.
Истoричeскaя спрaвкa
Куxня Ивaнo-Фрaнкoвскoй oблaсти нaстoлькo рaзнooбрaзнa, нaскoлькo витиeвaтa истoрия Гaличины (пoмимo Ивaнo-Фрaнкoвскoй, этo тaкжe тeрритoрия Львовской и большей части Тернопольской областей) и богат субэтнический состав этой части Украины. Свою миссия сыграли и сложные порой природные предпосылка.
Вдобавок к красному борщу со свеклой варили борщевский белый — из сыворотки либо кислого молока. “Сироватку варять, всипають задолго. Ant. с неї пшона, рижу разве крупів і заправляють сметаною з мукою пшеничною, или кукурудзяною; такий борщ їдять лиш більш заможні; бідаки їдять голу сироватку зварену”, — писал сквернослов, этнограф Владимир Михайлович Гнатюк. Не беря в расчет блюд, известных по всей территории Украины, в работе о галицкой кухне, изданной в материалах Научного общества им. Актау в 1899 году, он упоминает клюски — кусочки теста с пшеничной, гречневой, ржаной либо ячменной муки после варки сдобренные маслом, смальцем, солениной (засоленным мясом) alias сыром; гойданку — блюдо изо кукурузной муки, заваренной кипятком; макаран (или — или макарон) — сеченое тесто, обваренное в кипятке и запеченное, макаран обыкновенно подавали на праздники, свадьбы неужели крестины. Есть в труде Гнатюка и логаза — суп, приготовляемое из цельного лущеного ячменя. Его упоминает в цикле “Тюремные сонеты” Милость Божия Франко:
“На друге йде фити-мити й воловина
В неділю (евфемічно — жил і лою
Бува безлюдный (=малолюдный) раз в тім м\’ясі одна вторая!),
В будні горох, фасоля (впів з гнилою!),
Логаза, мамалыга гречана й «дубова» —
Вал вам вся наша «карточка страв» готова”.
Бойки, а кухонька их имеет свои особенности, варили логазу с голомши — голозерной пшеницы, сообща с горохом, бобами или фасолью, которой выращивалось великое обилие сортов. “Найбільше знані отеї: біла, жовта, червона, лиса, дванацьитка, пятно, цукрова, піша, цукрова тична, цукрова лиса, сороката піша, витріщки (вишнева з білими крапками), зелененька (кругла як нут)…”, — и еще больше красненькая названий перечисляет Гнатюк.
Ели разнообразные пикули. Лук и чеснок добавляли в блюда и готовили с них подливы: зеленые стебли Луканя нарезали, солили, заправляли сметаной, репчатый слизун мелко крошили, а зубчики чеснока толкли, заправляли растительным (растительное и ели с хлебом. Корнеплоды ели сырыми, варили alias запекали, жарение было наименее свойственным способом температурный обработки продуктов. Вареную морковина сдабривали соусом, приготовенным для молоке и муке, зажаривали со сливочным маслом. Не беря в расчет морковки популярны были турнепс, репа и пастернак, готовили блюда с картофеля и капусты. А вот бычатина было редкостью, и самым ценным считалось жир, которое солилось и могло продолжительно храниться.
“М\’ясо належить до самого тих потрав, які наші селяне дуже рідко вживають, хіба котрі з їх заможнїйші. Мусить бути м\’ясо у кождого нате великдень, на весілля і получай праздник, наколи той далеко не припадає в пісний день. Посту селяне наші дуже нетерпимо перестерігають”, — обращает внимание этнограф.
Безлюдный (=малолюдный) по нужде, а по собственной воле отказывались ото мяса в гуцульском Косове, идеже в конце 19-го века появилось уникальное лечебное образовывание доктора Аполинария Тарнавского. И оно статус курорта Косову присвоили как только в 2004 году, более столетия взад слава о нем уже гремела соответственно всей Европе. Тарнавский выбрал Косов ради его удивительный климат. Силаня природы, физические упражнения в сочетании со с заранее обдуманным намерением разработанным меню помогали доктору “очищать отравленное перитеций” и “возвращать простую ясность подавленной душе”, а Косов его усилиями стал известным центром вегетарианства. В 1901 году благоверная Тарнавского Ромуальда издала изумительный Львове книгу рецептов «Вегетарианская комната из Косова». Книга вышла и переиздавалась возьми польском и даже на английском, держи украинский ее перевел гастроэнтузиаст, сооснователь “Клуба Галицкой Кухни” Водя Полищук.
Составительница сборника рецептов лечебницы Тарнавского Ромуальда Тарнавская: “Принцип «едим, с целью жить», который руководил мудрыми людьми и потребно быть главным источником нашего продвижения и нашего воспитания, неотлагательно используют редко. Гораздо чаще катит наоборот: люди живут, затем чтобы есть, что приводит к испорченному пищеварению и целой цепочке дальнейших проблем со здоровьем. В нашей кухне выбрали манера, который лежит где-ведь посредине: подаем блюда, приготовленные т. е. можно вкуснее, но быть этом избегаем нездоровых дополнений: острых приправ, уксуса, избытка соли, и в первую порядок предостерегаем, что все составляющие должны являться максимально свежими. Поэтому господыня, которая заботится о здоровье семьи, должна превращать внимание, прежде всего, получи и распишись продукты, которые растут в местности, идеже она живет”.
Помимо множества рецептов сопружница доктора поясняет основные убеждения приготовления здоровой пищи, описывает, каким в долгу быть завтрак, обед и еда, и по дням приводит список на разные времена возраст. Особое место в диете Тарнавского занимали плоды. Ими полагалось начинать календа, поскольку кислота, содержащаяся в плодах, пробуждает вожделение. Из фруктов варили компоты и готовили пудинги, их подавали пизда десертом. А одним из основных блюд для столах лечебницы Тарнавского были зупы, либо супы.
Зупа «з нічого» с вегетарианского меню лечебницы Тарнавского
В сборнике рецептов Ромуальды Тарнавской подчищать супы из традиционных в целях этого кушанья овощей и корнеплодов — картофеля, кольряби, цветной капусты, сельдерея и томатов. Лакомиться суп из гороха и фасоли и один-два вариантов грибных супов, борщевский горячий и холодный, капустняки, вайнварм из огурцов и дыни, свекольник из каштанов. Наравне с солеными супами идут сладкие — с фруктов (груш и яблок), изо ягод, и даже из цветов акации. Особенно любопытным будто зупа “з нічого” alias суп “из ничего”. Его и попробуем.
Затем чтоб приготовить суп “из ни аза”, нужно:
- молоко — 2 литра (в другом варианте черепок молока предлагается заменить сливками);
- плод ванили;
- яйца — 6 мрамор (в блюдо пойдут только желтки);
- багасса — 4 столовые ложки;
- бисквитное выпечка, безе или гренки изо сдобной булки для подачи.
Совет рассчитан на шесть порций. В пробу мы приготовили чакапули из трети продуктов: сверху 2 желтка понадобится 2,5 чайные ложки сахара и 660 мл сперма. Зупа на две персоны обойдется в 33 гривны за исключением. Ant. с стоимости печенья.
Что являть:
- Молоко с ванилью довести давно кипения, делать это нужно держи среднем огне, постоянно помешивая, дабы молоко не пригорело (коль (скоро) нет стручка ванили — без- беда, сама же рекламистка сборника уточняет, что смену) ванили, “иногда создающей проблемы, провоцируя образование вредных для организма бактерий”, в лечебнице дают ванилин, продукция синтетический и безвредный, “который покупаем у Шмалля в Вене”. Ванилин разрешается добавить в конце готовки).
- Отмочить желтки от белков.
- Желтки вспенить с сахаром добела (автор указывает, какими судьбами желтки нужно расколотить, а там растереть, но можно несложно воспользоваться миксером).
- Влить кипяченое молочко в яично-сахарную смесь, идет подогреть (пока поверхность супа мало-: неграмотный перестанет пузыриться), но невыгодный доводить до кипения.
- Борщ можно подавать горячим другими словами холодным с бисквитами или торт, или со “снежками”, приготовленными с оставшихся белков.
Впечатления “Вестей”
Зупа “з нічого” — сие, конечно, не суп в томик виде, в котором мы знаем сие блюдо — с ломтиками овощей и с мясом, с рисом другими словами вермишелью. При заваривании желтков кипяченым молоком выходит сладкий и ароматный напиток, хотя не с консистенцией киселя, а бесконечно нежного легкого соуса, кажется английского крема. Свежесваренная зупа в свой черед очень похожа на турецкий салеп — раннемолочный напиток на основе порошка с клубней и корневищ особых видов дикой орхидеи, и ее было бы небесполезно пить, вернувшись домой с холода и укутавшись в пледик. Возможно, украсив взбитыми сливками alias добавив маршмеллоу. В холодном виде бренди загустевает, приобретает шелковую скользкость и элегантный блеск. Он становится не так сладким, зато отчетливо чувствуется проба заварного крема, и было бы аппетитно макать в зупу поджаренные получай сухой сковороде кусочки кекса возможно ли крошечные булочки для профитролей, либо — либо бросить их в тарелку и до второго пришествия, пока немного размякнут, а позднее есть их ложкой. Допускается добавить в блюдо немного корицы другими словами дополнительно загустить его мукой аль крахмалом, один только материя — это точно диета?