Всe свeжиe рaстeния сoдeржaт мнoжeствo рaзличныx минeрaльныx сoлeй, микрoэлeмeнтoв, витaминoв, кoтoрыe нe сoдeржaт кaлoрий, нo бeз ниx мы нe мoжeм пoлучaть aминoкислoт (сoздaющиx бeлки), нaтурaльныx жирныx кислoт и углeвoдoв, a тaкжe фeрмeнтoв и гoрмoнoв, a бeз ниx вooбщe нeвoзмoжны пoлнoцeннoe рaзвитиe oргaнизмa. Бoльшaя чaсть этих минеральных солей, элементов, металлов находится в отрубях, шелухе, кожуре растений. Они не содержатся в их съедобной части. Например, в кожуре яблок содержится больше минеральных солей и витаминов, чем в самом плоде. Точно так же обстоит дело со всеми овощами и фруктами, в том числе картофелем. Между тонкой пленкой и «телом» плода как раз и находятся незаменимые вещества, которые так необходимы для усвоения самого плода, для жизни, здоровья, долголетия и молодости.
Для каждого овоща характерен свой витаминный состав. Так, в моркови, помидорах, петрушке содержится много каротина. Белокачанная капуста богата витамином U. Чемпионом по содержанию витамина С среди овощей является красный сладкий перец, в 100 г которого содержится 250 мг этого ценного витамина. Однако зимой и ранней весной роль основных поставщиков витамина С выполняют картофель, капуста, свежая и квашеная, зеленый лук.
В наибольшей степени витамины сохраняются в овощах, употребляемых в свежем виде. Кулинарная обработка, особенно длительная варка и тушение, снижает содержание витаминов в овощах. В то же время такие методы консервирования, как быстрое замораживание, квашение, сохраняют значительную часть витаминов на длительный период, вплоть до нового урожая.
Низкая калорийность овощей приобрела особое значение, превратившись из недостатка продукта в его завидное преимущество. Человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, склонному к полноте, очень важна возможность получить ощущение сытости (объемные овощные блюда быстро насыщают), в то же время не превысив квоту калорийности суточного рациона.
Сравним калорийность некоторых продуктов: 100 г огурцов дают организму 14 ккал, белокачанной капусты — 27, салата — 14, цветной капусты — 30, баклажанов — 24, кабачков — 23, томатов — 23, тыквы — 29. А калорийность того же количества сливочного крестьянского масла — 661 ккал, топленого масла — 887, сыра — 350-380, свиного шпика — 841. Комментарии излишни.
Именно благодаря малой калорийности овощи находят широкое применение в лечебном питании людей с избыточной массой тела. Огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, салат, капуста цветная и белокачанная содержат небольшое количество углеводов и полезны при сахарном диабете.
Овощи — важный поставщик минеральных веществ, необходимых организму, — калия, кальция, магния, фосфора, железа, различных микроэлементов.
В овощах есть органические кислоты (яблочная, лимонна и др.) и эфирные масла, которые во многом определяют вкус и аромат продукта. Стимулируя секрецию пищеварительных желез, они влияют на процессы пищеварения. Эфирные масла, воздействуя на обоняние, вызываютвыделение пищеварительных соков еще до того, как мы приступаем к еде. Салаты, винегреты способствуют соответствующей подготовке пищеварительной системы к еде и усвоению пищи. Овощные гарниры, приправы повышают усвояемость мяса, рыбы.
Овощи включают буквально в каждый рацион лечебного питания. Однако более детальные рекомендации относительно выбора продуктов, их кулинарной обработке желательно получить от врача.
Вот лишь несколько советов, направленных на максимальное сохранение в овощах витаминов и фитонцидов.
Правила приготовления овощей
Очищать и измельчать овощи лучше непосредственно перед их приготовлением. Свеклу, морковь, картошку для салатов рекомендуется варить в неочищенном виде. Лук, петрушку, укроп, другую зелень следует класть в уже приготовленные блюда, непосредственно перед подачей на стол.
Никогда не солите овощи! Только после того как они будут сняты с огня, можно в них добавить хорошо растертый чеснок, хрен или мелко порезанный лук с растительным маслом (можно с яблочным уксусом или свежим соком помидора), такие овощи сохраняют свою питательную ценность и кажутся более вкусными.