Крaпивa нa куxнe
Люди дaвнo oцeнили пoлeзныe свoйствa крaпивы, иx пoдтвeрждaeт и нaукa: витaминa С в нeй в чeтырe рaзa бoльшe, чeм в aпeльсинax и лимoнax, кaрoтинa — бoльшe, чeм в мoркoви. Пoэтoму, нeсмoтря на то что вкус у крапивы не слишком яркий, скорее травянистый, дилемма «готовить/не готовить» всё-таки решается в пользу «готовить».
Крапиву используют молодую. Самый простой вариант — положить листья крапивы в зелёный салат. Чтобы крапива не кусалась, прдварительно положить её в дуршлаг или сито и обдать кипятком, после чего промыть прохладной водой. Вкус салата будут определять, конечно, не крапива, а другие ингредиенты (салаты, овощи) и заправка. Лучше, если это будет ароматное растительное масло (от горчичного до тыквенного) с уксусом. Используют и сметану.
Другой вариант из самых простых — яичница с крапивой. Крапиву быстро отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. На сковороде спассеровать рубленый репчатый лук в масле, выложить туда же крапиву, посолить, хорошо перемешать, потушить. Залить яйцами, поджарить.
Пожалуй, самый распространённый рецепт c крапивой — зелёные щи. Тут важно сделать несколько замечаний. Во-первых, крапиву чаще всего используют не саму по себе, а в сочетании с щавелем (именно он да ещё ложка сметаны в качестве последнего штриха будут в ответе за обязательную для этого супа кислинку). Во-вторых, крапиву надо либо ошпарить перед тем как рубить, либо работать в кулинарных перчатках. В-третьих, поскольку крапива — травка довольно жёсткая, высыпать в кипящую воду её надо минут за десять до приготовления (в отличие от щавеля, который добавляют сразу как под кастрюлей выключают конфорку). В-четвёртых, чтобы не растерять все крапивные витамины в процессе готовки, солите суп непосредственно перед подачей на стол.
Ещё один вариант на первое — крапивная чорба (болгары завут её чорба от коприва, а румыны — ciorbă de urzici). Здесь роль крапивы иная, нежели в щах, — она не добавляется в уже готовый бульон, а как бы сама его «создаёт». Листья молодой крапивы отваривают в подсоленной воде. Затем в разогретое на сковороде растительное масло добавляют столовую ложку муки, репчатый лук, щепотку красного перца. Когда мука подрумянится, добавляют на сковороду немного крапивного отвара и, хорошо перемешав, закладывают всё это в кастрюлю с варёной крапивой. Тут же добавляют либо рис (40-50 граммов), либо брынзу. В первом случае суп варят до готовности риса, во втором — брынзу лишь немного проваривают. В конце чорбу подкисляют квасом, уксусом либо лимонным соком.
Из крапивы можно приготовить крем-суп. На дне кастрюли потушить в растительном масле лук и чеснок, добавить туда готовый куриный бульон, картофель и листья крапивы, довести до кипения, после чего варить на медленном огне до размягчения картошки. Потом всё это надо провернуть в комбайне или блендере и снова довести до кипения.
Чуть отваренную крапиву можно добавить и в окрошку. Причём не только квасную, но и в «южном» стиле — с кислым молоком (кефиром, айраном и т. п.). В Средней Азии такую окрошку на айране именуют чалоб и нередко готовят как раз-таки с крапивой.
С листьями крапивы, как и почти с любой заленью, пекут пироги. Тесто может быть и дрожжевым, и пресным, и слоёным. Чтобы касается начинки, то крапива выступает не соло, а в ансамбле. Например, с рисом. Рис варим отдельно почти до готовности. Затем тушим на среднем огне репчатый лук, добавляем в него нарубленную крапиву, а через пять минут и рис — подлив немного воды и несколько раз перемешав, доводим до готовности. Начинка готова. Вместо риса можно, кстати, использовать отваренное пшено. Можно также добавить нарубленное варёное яйцо. Пропорции могут быть разными: кто-то на 3 части крапивы добавляет 2 части крупы, кто-то на килограмм крапивы кладёт 100 грамм риса и пять яиц.
Иной вариант — добавить к крапиве не крупу, а другую зелень. Начинка для пирожков из крапивы и зелёного лука: тушим минут пять крапиву, затем смешиваем с нарезанным зелёным луком и рубленым яйцом. Начинка для пирожков из крапивы и шпината: тушим минуты две крапиву, добавляем к ней шпинат и тушим ещё минуты три. Всю зелень предварительно промыть и обсушить. К зелени можно добавить и молодой сыр вроде сулугуни или осетинского.
В домашней кухне разных регионов Италии с крапивой готовят и ризотто, и пасту. В ризотто очень мелко нарубленную крапиву кладут уже на уровне «соффритто», то есть в самом начале приготовления, вместе с луком, а когда уже лук размегчится и станет прозрачным — тогда стоит добавлять рис. Что касается пасты, то бланшированную и мелко порубленную крапиву как кладут в тесто (спагетти или листы лазаньи становятся зелёными, то есть крапива заменяет шпинат), так и используют для различных заправок-соусов, а тут уже различных вариаций-сочетаний — великое множество.
Всё, что было сказано, — это о листьях. Но съедобны и стебли молодой крапивы. Их очищают от листьев, бланшируют, затем макают в яйцо и панировку (мука или сухари) и обжаривают до красивого золотистого цвета. Очень вкусно! Вот только собирать стебли крапивы довольно утомительно: они очень тонкие, даже для двух-трех порций стеблей нужно набрать довольно много.