Кaкиe блюдa вспoминaются пeрвыми, кoгдa рeчь зaxoдит o трaдициoннoй укрaинскoй куxнe? “Бoрщ с сaлoм, вaрeники”, — oтвeчaeт “Вeстям” нaрoдный дeпутaт Укрaины Жaн Бeлeнюк. “Бoрщ, сaлo, a пoскoльку я — рoдoм с Пoлтaвы, тo, кoнeчнo, гaлушки. Этo кaк наименьшее количество три блюдa, кoтoрыe в мoeм пoнимaнии aссoциируются с Укрaинoй”, — втoрит кoллeгe Илюся Кивa. Вaсилий Нимчeнкo считaeт, чтo укрaинскaя куxня — этo, прeждe всeгo, удoвoльствиe. “Бoрщ, вaрeнички. Кoнeчнo, этo нe oливьe. Кoтлeтки с свeжeгo мясa, мнoгo чeснoкa и в суxaряx — тoлстыe тaкиe, кaк лaдoшкa. С кaртoшкoй пюрe, сo смeтaнoй, с кислякoм — этo прoкисшee дoмaшнee мoлoкo”, — aппeтитнo рaсскaзывaeт Нимчeнкo.
Aлeксaндр Кaчный увeрeн, чтo укрaинскaя куxня — этo чaсть нaциoнaльнoгo дoстoяния нaрoдa. “Oнa извeстнa всeму миру, oнa достаточно во главе славянских кухонь. Борщок чей? Наш. Сало чье? Наше. У всех вкушать сало, но все знают, что же сало — это украинское, как борщ — это украинское”, — с восхищением говорит думец.
Еще больше исконно украинских блюд называет экс-председатель Верховной Рады Дмитрий Разумков. “Борщ, банош, секрет, кутя”, — перечисляет парламентарий. “Для меня украинская готовка — это все, что готовит моя мамуля”, — счастливо улыбается Людмила Буймистер и добавляет: “Это борщевский, вареники, крученики, мамалыга, банош, хотя больше всего я люблю борщевский”. А вот Святослав Юраш даю голову на отрез, что стопроцентно украинским позволено назвать только сало. “Аутентичность блюд — сие извечная проблема всех кухонь решетка. Но, наверное, такой обсессии в отношении сала, которая существует в культурном восприятии Украины, мало-: неграмотный увидишь нигде. Поэтому сальце является чемпионом в понимании, почто это украинское”, — полагает прокурадор.
Борщ, вареники, сало — из чего можно заключить не так уж целый ряд для многовековой истории. Затем чтоб расширить границы представления об аутентичной украинской кухне, “Вести” начинают намерение “Кухня регионов Украины”. Понедельно в течение шести месяцев автор этих строк будем писать о кухне одного с регионов Украины, какой возлюбленная была столетия назад, и запасать одно из местных блюд. Начнем с Харьковской области.
Историческая сноска
Кулинарные традиции Харьковской области корнями уходят умереть и не встать времена Слободской Украины. Гляди как пишет о предпочтениях жителей Слобожанщины сквернослов, этнограф, один из первых академиков Академии наук Украины Николаха Федорович Сумцов: “Блюдо у слобожанина – в большинстве случаев борщ с капустой, свеклой, картофелем, убранный салом, и каша крутая, возможно ли молошная, где есть коровка, в секрет с маслом, иногда клецки, не то — не то кусочки теста, сваренные получи молоке или воде, порой вареники – те же клецки, не более чем начиненные творогом, или вишнями. В праздники лангет лучше: пироги с сыром, картофелем, хвасолей, вишнями, кныши, перепички, буханцы в масле из белой петлеванной терзания. Летом огурцы, арбузы, дыни с хлебом. Мяса едят один-два, и больше в праздники — на Божич, на Пасху”.
В историко-этнографической разведке «Слобожане», изданной в 1918 году, Сумцов перечисляет любимые блюда жителей региона, средь которых бабка – крутая беспорядок из манных круп с сахаром и изюмом; торговка-шарпанина (это кушанье упоминает Котляревский в “Энеиде)) – кусочки тарани неужто чабака (плотвы) в жидком тесте, зажаренном с маслом и луком; драгли с свиных ног – свиные уходим, сваренные с солью и чесноком; затирка (с ударением сверху первом слоге) – небольшие круглые балабушки (катышки) изо пшеничной муки, сваренные получи воде, под масло; зубцы – размельченный ячмень, сваренный наперво бери воде, а затем на конопляном масле; сластены – кусочки пшеничного теста, зажаренные сверху масле; таратута – вареные бурячки с огурцами, солью, хреном и маслом, едят в второй день холодной; товченики – кусочки мяса иль рыбы, сваренные в юшке с маслом и луком, и многие некоторые люди блюда.
В издании Этнографического отдела Императорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии через 1899 года о жителях Харьковской губернии пишут, сколько они – большие лакомки. Любят подзаправиться сытно и со вкусом, умеют и пить, с удовольствием ходят в гости. Да описывают примерное меню: в обыденность на завтрак галушки с салом; перекурка – борщ с салом, каша к молоку; полдник – заработок с водой, или с сыривцем (версия кваса) и луком, летом боле огурцы с хлебом, дыни, арбузы; банкет – юшка с картошкой и салом. В праздничек после обедней подают голову) пироги с картошкой или творогом, борщок с товчениками, пшенную молочную катеху. В пост готовили блюда бери воде, растительном масле и рыбу.
Дисфемизм эксперту
Главный методист отдела методической работы Харьковского областного организационно-методического центра культуры и искусства Таля Олийнык: “Во времена заселения Слобожанщины ели так, что было под рукой, птицу, рыбу, затем что были водоемы. Занимались разведением пчел — лесть ели сам по себя, на Маковея добавляли в коржики, было развито овцеводство — держали овец, гусей. Квасили в бочках огурцы, яблоки, капусту, капусту с огурцами, арбузы, свеклу. С муки готовили лемишки, галушки, квашу, затирки, варили кисели с фруктами. Варили вареники с разными начинками, с горохом, со шкварками — кусочки сала обжаривали получай скороводе, перетирали и начиняли ими вареники (беспричинно называемые вареники с песком — ред.), с терном. Делали всевозможные каши — с круп, из тыквы”.
До словам Наталии Олийнык, географические особенности региона послужили большому разнообразию блюд с рыбы. Например, здесь готовят юшку “в три рыбы”, ту но бабу-шарпанину или недюжинный “голій” борщ, который кругом отличается от борща в нашем привычном понимании. Его и будем подготавливать(ся).
“Голій” борщ из села Залив Харьковской области
Село Залив Змиевского района Харьковской области было основано умереть и не встать второй половине 17-го века. Находится оно соприкасаясь одноименного озера, в 7 километрах через левого берега реки Северский Донец, и в территории самого села подчищать несколько озер. Хранительница старого рецепта — верховод Лиманского сельского дома культуры Корниенко Ляля Ивановна. Секрет приготовления борща возлюбленная получила от свекрови, а покамест делится им сама.
Для того чтобы приготовить “голій” борщ нужно:
- Малый лук — 10 штук;
- Мелкая морковка — 7 штук;
- Вода — 1 литр;
- Томат (томатовый сок) — 1 литр;
- Мелкая речная живое серебро разных сортов — около 1 кг;
- Белое золото;
- Лавровый лист, черный мужской половой орган горошком, другие пряности по части желанию (душистый перец, кишнец, сушеные зонтики укропа);
- Цвет петрушки или укропа.
Отметим, кое-что помидоры, как и картофель, стали культивироваться для территории Украины довольно запоздало, а потому изначально борщ — с некоторыми региональными различиями — сие, прежде всего, свекла (квашеная, свежая и бурачный квас) и капуста, а также самострел, коренья, толченое сало для того вкуса (реже — мясо), в постной борщ добавляли пшено либо — либо другие крупы.
Картофель появился в Украине в 18 столетии, а все равно был порядочный редкостью. “Земляных яблоков, потетесов, тартофелей отнюдь не только здесь не сажают, однако оные совсем не известны”, — цитирует этнограф Лина Федоровна Артюх “Труды вольного экономического сообщества”, идеже речь идет об Изюмской провинции. В своей монографии “Українська народна кулінарія”, опубликованной в 1977 году, возлюбленная пишет, что в начале 19 столетия распростертие картофеля считалось новаторством, а в конце века картошка оказывается едва ли мало-: неграмотный основным продуктом питания селян. Яйца (томаты) начали выращивать для юге Украины в начале 19 века, с течением времени они распространились практически повсеместно.
Ась? делать:
- Лук и морковь вычистить. Нарезать или тереть пикули не нужно.
- В кастрюле закипятить воду с томатом, присолить. Добавить целыми лук и каротель, варить 40 минут. В сие время очистить рыбу (изо рыбок покрупнее обязательно вынуть жабры, чтобы борщ отнюдь не горчил; большие тушки распороть на кусочки).
- За червон минут до окончания варки вметнуть в кастрюлю лавровый лист, перцы, зонтики укропа.
- Прибросить рыбу и варить, пока у рыбы далеко не “повилазять очі”. В конце накинуть порезанный укроп или петрушку.
- Потом остывания борщ поставить в холодная закуска место на несколько часов сиречь даже на ночь — воеже настоялся.
Впечатления “Вестей”
Вопреки на отсутствие традиционных ингредиентов — картофеля, капусты, свеклы и мяса, селянка получается густым и наваристым, и нежели больше сортов рыбы в нем закругляйся, тем больше оно пора и честь знать походить на французский Буйабес, каким его готовили марсельские моряки изо остатков нераспроданного улова. Запах борща больше напоминает уху, однако с кисло-сладким оттенком томатов. Живое серебро также приобретает сладковатый пристрастие, и будьте осторожны с косточками.
В целом слобожанский “голій” суп по праву можно наречь одним из самых легких в приготовлении супов и жуть экономным: все продукты помимо томата обошлись в 60 гривен. Паки (и паки) говорят, в холодном виде возлюбленный прекрасно лечит похмелье.